《苏州蜀商》第十一期
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? 谭勇-苏州市川福餐饮有限公司董事长 ?
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谭勇

bet356足球返水_bet356官网是多少_bet356体育在线 官网 会长

苏州市川福餐饮有限公司董事长

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谭勇:挥师江南写川菜传奇

刘放

??? 22 岁的年龄,白手起家, 14 年能创下 3 个亿的资产,这在中国人中,绝对是出类拔萃的佼佼者;而且还是在餐饮行业,更是凤毛麟角。谭勇,你做到了。

以一口不加修饰的巴蜀口音,以一个中专毕业的学历,以“停职留薪”的方式辞掉稳定的饭碗,以打工者身份投奔岳父酒店学徒,以夫妻老婆店的形式开辟最初的根据地,以一口火锅打天下,以“川福”为品牌摇旗呐喊再上台阶,以天堂苏州为圆心,以长江三角洲为半径,画弧,画圆——谭勇,你以 58 家连锁店、总营业面积 6 万平方米、在册员工 3000 多人、年创利税 1500 万元,在人文荟萃的江南,你写下了川菜的传奇!

??? 山城巴蜀的饮食文化史,注定要浓墨重彩写你一笔;

??? 天堂苏州的篇章,你却说“八”字你才刚开始写下第一撇。

??? 人们喜欢吃你川福楼的菜,喝你川福楼的酒,而一不留神,你这个老板本身带传奇色彩的故事,却成了佳肴美酒中的佐料,在豪饮细嚼中,在把盏叙旧中,在人生慨叹中,你的传奇比起你的酒菜,那是毫不逊色的。这就是你,在江南写川菜传奇的你!

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????钦羡古人太白?? 更敬今人小平

??? 1971 年,在咱们中国,那还是一个歉收的年景。那年的夏天,在巫山深深的皱褶中潜藏着的小城奉节边远处,一个叫塘家坝的山村里,“呱呱”地响起了一声婴啼。那是你对这个世界发表的第一声评述。具体内容,大约你自己都不明白,旁人又如何能听懂?客观地说,即便想象力再丰富的文人,也不会将这声婴啼,联系到你将来要进军餐饮界并掀起滔天波澜的宣言。

??? 但是,你的双亲,你的父母,听起来却无异于天音般美妙,你是你们老谭家的长子,你带来了你们老谭家的希望。他们会感觉到,你的婴啼,那就是连贯着巫山川江的,就是呼应着巴山蜀水的。还有,那时候可是有家庭成分的,就因为你爷爷是西南政法大学的高材生,毕业后在当时的政府谋职,就注定了他的后人在 20 世纪的五十年代至七十年代成为社会底层公民,甚至是贱民,所有的好事美差,一律无缘。所以,在你的父母看来,你选择老谭家,简直就是不知深浅,简直就是义无返顾——是个有情义有勇气的孩子,名字就叫“勇”吧。

????跟随你谭勇而来的,还有你的两个弟弟。

??? 你那时眼中的天,是狭长的——东西横贯的三峡,强行下切巫山,才形成的独特地貌,仰头看峡江的天,那不就是狭长的一条吗?水井里的蛤蟆,看天还只有面盆大的一块方或圆呢。你眼中的地呢?呵呵,斜的!山里啊,到处都是坡,挑水时,累了,想放下水桶歇歇都很难,因为一不留神,那装满水的水桶就翻了,顺坡打滚,水就顺坡哗哗流,让你挑水人干跺脚。

??? 你从小就勤快,如村里的孩子一样,砍柴烧饭,打猪草带弟弟,那显不出你与同村孩子的不同来。可是,你读了李白的诗,就是那首“朝辞白帝彩云间,千里江陵一日还”,你就显出与身边孩子的不同来,你是那么惊叹李白的诗才,那么迷恋李白的飘然天下的身世,李白也是四川人,是你的前辈乡党;而且,也到过你们的家乡,不远处不就是白帝城吗?李白能“朝辞白帝”,那肯定是夜宿白帝的,然后,才会那样“轻舟已过万重山”的飘然出峡江,斗酒诗百篇地纵横天下时空的。你自然极向往外面的大世界。不不,还不止是向往,那应该是渴望!且将渴望化动力,发奋读书吧,书中自有黄金屋,书中自有颜如玉,书中更有大世界,从书中,明白了天不是狭长的,地,也不是一味的斜。什么时候,也能如李白一样云游四海?闯荡的种子,悄然埋植心田。

??? 一同埋植心田的,还有李白的决然潇洒,——“安能摧眉折腰事权贵?”“千金散去复还来”!

??? 然而,现实毕竟是严酷的,初中毕业虽然向往读高中再考大学,但家境不允许, 1988 年, 17 岁的你只能放弃远大的理想而考进四川省交通学校,学土木桥梁专业,两年后毕业,分配在四川绵阳公路管理处工作,以 20 岁的年纪,开始挣钱供养弟弟上学。

??? 你在绵阳已经让父母双亲很开心了,在村里能高高地抬起头来了,儿子是自己考出来的,不是贫下中农推荐的!而且,手里端的是国家的铁饭碗,吃的是国家饭!可是,就在这个历史的关键时刻,一代伟人邓小平敲响了改革开放的洪钟。闪光的思想照亮了神州大地,也点燃了你创业的激情。于是,1993年秋天,你放弃了“铁饭碗”,脱下了“水晶鞋”,你要奔跑,你要闯荡,你要冲出巫山,到外面精彩的世界施展你的才华,实现你的抱负!

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??? 泉城潜心历练?? 苏城广博收获

??? 你出来闯荡的第一站,是带着妻子前往山东泉城济南,这里有你开酒店的岳父。

????回首这第一站,你说你终生感谢你的岳父,虽然只是 “半个子”,但在岳父眼里,他与儿子是无异的。他一眼就看出了你“青出于蓝而胜于蓝”的潜质,他要让你长江后浪推前浪。他要历练你。见面就说:“你们来了,是来打工的,不是来享福的,要有吃苦的准备。”

????苦字当头,你用最短的时间最彻底地摸到了开酒店的真谛。是的,万事都要有天分,要有悟性,开酒店尤其如此。你当天就成了大酒店的一名打工仔,什么活都抢着干。 酒店里最苦最累的活,要算买菜,但这买菜也是最有学问的,能否物美价廉,全看你一个人唱戏了。你将这个活包下来,每天天不亮,你就踩上三轮车,赶往郊外的几个批发市场去采购,回来后还要干其他的活,成天忙得团团转,永远有使不完的力气。

??? 那个漫长的北方的冬天,留给你的记忆是深刻的,当寒冷凝结了天下第一泉趵突泉的水流时,你得用你的三轮车载来酒店的所有原料。你从锅碗瓢盆交响曲中,从食客响亮的划拳酒令中,也从岳父满意的微笑中,你知道你的采购是称职的。从岳父开给他的不菲的工资中,也可以感觉到自己的能力。于是,你就想要自己创业。离你双足踏上泉城不足半年时间。

??? 岳父支持你,主动提出资助你启动资金。但你谢绝了。在岳父赞许的目光中,带着妻子和不多的积蓄,你离开了这座名为济南山城的大酒店。

??? 你从姑姑那里东拼西凑了 4 万元钱,在济南城的一个偏远的路段开了一家很小的川菜馆,开始了自己的创业之路。这是 1994 年的 8 月。 ??

??? 给自己打工,你有使不完的力气和无穷的创意。幸运女神也从来都是青睐聪明又勤奋者的,你这个取名济南肴源的小酒店,居然从开张的第一天就开始赚钱。到第二年的四、五月,你已经有很好的收入。店堂有 200 多平方米,十几个员工。你一个人既是会计,又是采购,还是帮厨,每天忙得兴致勃勃,日子也逐渐富足起来。你双倍还了向姑姑借的钱,又向银行贷款,开了在济南的第二家店,连锁经营。不知你为什么要取个有些拗口的“肴源”的店名,有人连这两个字都读不全,只有听人读清了,与“遥远”完全同音,才不由刮目,看出你的志向和城府。

??? 1996年, 27 岁的你带着妻子和女儿,把发展的目光投向了江苏,在镇江开出了一家名为“川丐”的火锅店。店开得红红火火,生意也越做越大。这期间,你开始系统地阅读了《酒店管理》、《企业管理》以及美食文化等方面的书籍,并且到一些成功的饭店、宾馆上门求教,加上自己的经验和思考,逐渐形成了具有自己特色的管理方法。理论和实践的结合,促使企业发展实现了新的腾飞,为日后川福餐饮有限公司的诞生打下了坚实的基础。你的公司有了飞速的发展,短短几年,镇江店、常州店、苏州店、上海店相继开张,前后加起来有了 40 多家火锅店了。仿佛你少年时代挑水,那有斜度的地上是不能歇下肩上的担子的,一歇,就桶翻水泼。你完全习惯挑着担子一个劲地往前冲了。

??? 一晃,到了 2000 年。对于苏州,你有着特别的感情,这不仅因为前不久被有关方面评为“最受市民关注的新苏州人”,更因为你这些年来的切身感受。 1997 年,你就在苏州买了房子,随后的事业,也是以苏州为大本营在发展的。比较之下,你感觉苏州是个做事情的好地方,有文化,环境宽松,社会风气和治安也好。于是,你想在这里搭台将戏往大里唱了。你起家靠的是火锅,但你的目光不停留在火锅上,创业的激情再次在你心中燃烧,你要在更大的平台上发展,“转做中式川菜!”但中式川菜投资大 ,又毫无经验,竞争也激烈,弄不好会前功尽弃,会倾家荡产。你觉得有两个谭勇在扳手腕,两强相遇,勇者胜,思量再三,真谭勇下了决心。苏州川福楼就成了你的第一家中式川菜店。成了会下蛋孵小鸡的母鸡。

????当时你手握有 2000 多万,是一个不小的老板了。你全部投入到观前街的太监弄,还贷款了 1000 多万,买下了这个碧凤坊 1 号的整整 4500 平方米的四层楼。这不是心血来潮的莽撞的选择,而是审时度势的明智的决策。

??? 你明白,在江南,尤其是在喜欢吃甜糯鲜的苏州做中式川菜,风险还是很大的。但你鹰隼一样的目光,看清楚了苏州当时的房价低,该出手时一定要出手,房子买下再说。现在,许多当时与你同一起跑线而没有胆略的老板,眼看房价飞涨,都后悔得跺脚,后悔得自己扇自己嘴巴子。至于经营,你请来川菜和苏帮菜的高手,研究,探讨,推敲,从菜单到器皿,都经过精心的挑选,借人家的脑袋来发你的财。连酒店内部的装潢,你请来了四川大学建筑系的黎建伟教授专门设计的,为的是凸现巴蜀风格。酒店开张后,获得了非常大的成功,“辣而不燥、麻不伤口、食之开胃”的川菜征服了在吃喝方面十分挑剔的苏州人的嘴。你们巴蜀老乡的餐饮舰队,合拢起来有 200 多家店,用自己的特色经营,自己的错位经营,完全颠覆了江东人的口味,或者说培养了江东人的口味。

??? 说到这一点,你深有感触,你原先也经历过装饰店堂的,那完全是自己做泥瓦匠,买些白涂料来自己滚墙。如今,光设计费就一下子砸出去二十万,连自己都吃惊。但在生活上,你仍保持乡下人苛刻自己的习性,有次中午12点,你到川福楼吴中店吃工作餐,那时,一桌人都吃好了,同事和服务员都劝你重点几个菜,可你不要,就在那桌上,津津有味地吃着同事们吃过的剩饭剩菜,令在场的所有人都唏嘘不已!而投资需要,你就敢咬牙大手大脚了。实践证明,这种投入是绝对值的。客人进了川福楼,犹如走进公园,可以看到一棵棵大榕树,不管它们生长在哪一楼层,都枝繁叶茂,还有丛丛翠竹、青石板、青石桥、细砖雕、小桥流水及山川瀑布,都能给人以恍若置身巴山蜀水中的异样感觉。在大厅正中乘电梯或步行拾阶而上,抬头便是重庆“朝天门”的匾额,坐落在三江汇聚之都重庆的天下第一码头昔日的繁华依稀可见。而登高回望,四川吊角楼的青砖蓝瓦、屋脊长檐正沐浴在江风高阳中,竹竿上晾晒着农妇的衣裳,瓦片上躺着一双布鞋,屋檐下有川人喜爱的红辣椒,有成串悬挂的稻黍、玉米,江岸码头风光与山川农家小院相对应……也就是说,不但吃到了正宗的川菜,而且在“六星级”的环境,简直让食客恍惚自己从时空隧道置身巴蜀境内,这酒菜就绝对是超值了。这就是你川福楼人气始终旺盛的大秘密。

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??? 天堂牵手天府 ??佳肴美文同芳

???? 苏州川福楼生意火爆,答案主要还在川福楼的厨房里,做老总的你再忙,也是会适时到厨房看看的。

??? 说来也许是有些渊源的。在你少年的记忆中,有一个穿长衫骑骡子的身影,长久地晃动在你的脑际。那是你西南政法大学的高材生爷爷。你不可能见到爷爷,你“呱呱”坠地之时,爷爷的坟头早已二十多度草枯草荣了。但是,那个穿长衫骑骡子的身影深深地烙在了你的记忆里。村人都说,你爷爷的学问好,官也大,可就是没有架子,回乡不论遇到什么人,都要从骡子的鞍上下来,与人微笑点头打招呼。他是你的楷模。

??? 厨房里厨师多,但多而不乱,厨房组织严密,分工明确,这些都是你亲自参与的。设有菜品研究小组,每周都要研究出若干款创新菜肴;厨师培训班,周二周四下午,每次两个小时,大厨讲课,全店工作人员接受培训,还有炉灶组、切配组、冷菜组、点心小吃组、打荷组、水案组、海鲜部等,每个技术岗位都分派特级厨师负责。打荷组负责围边、装盆、成形、传递;海鲜部负责鲜养和宰杀;水案组又分择菜、洗涤等(粗加工)。厨房还有一个权力很大的特殊部门,人人见了都害怕——厨房质检部,要是哪只菜肴被发现有问题或顾客提意见、投诉,一经确认,那厨师可就麻烦了。你完全授权他们处理,可奖可惩,依章办事。

??? 川福楼厨房与众不同的是每个厨师只能烧 15 至 18 种菜,一墩、一荷、一炉、一个组合,专菜专做,有的专炒回锅肉,有的专做夫妻肺片,有的专做担担面,各司其职,各施其招,互不乱窜。每个厨师就精这几道菜,擅长对口也就分别成了回锅肉专家、泡菜专家、干烧鱼专家、肘子专家,他们各自烧出精美菜肴,无出其右,质量稳定。因此川福楼的菜肴口味好,他人是很难学到的。这种做法,确实有其科学、合理、高明之处。这也一直是你为之骄傲的。

??? 这又何尝不是你精心构拼的一桌佳肴?!

??? 还有另一桌别一种样式的佳肴,就是你以自己的魅力,联合了川苏两地的文人墨客的佳话。

??? 大门两侧有楹联;“川厨川菜四川美酒,福地福音五福名楼”,出自费之雄的笔下,将川福名楼镶嵌其中。王歌之、朱大霖、张士东、潘振元等,都拟联泼墨,作为贺礼。你将费之雄书的“川福楼”店招,悬挂在常州的川福楼店,你将朱大霖书的“川福楼”店招,悬挂在上海的川福楼店中。还有不能不说的是四川大学教授、四川餐饮协会会长张昌余的一篇《天府天堂同乐赋》,写得文采斑斓,妙语连珠。原来大家只知道你们川人汉代有一个“千金难买相如赋”,后来又有一个写《盖世神牛赋》的巴山鬼才魏明伦,不想这位张教授的赋,同样让人击节称道,叫响在文人众多的天堂。

??? 赋曰:巴蜀称天府,苏杭号天堂。蜀锦苏绣,共铺悠远丝绸路;天府天堂,同绘灿烂神州图。峨眉秀色,引无数高人韵士折腰;太湖美姿,惹多少骚人墨客销魂。青城幽意绵绵,浸润南北;寒山钟声袅袅,穿越古今。成都有龙泉凤岭依偎;姑苏得虎丘狮林护卫。吴山隐隐,铸造干将莫邪之剑;蜀水清清,浇溉李白杜甫之诗……

实在是不可多得的妙文,让你读着读着不觉喜笑颜开。请人木刻,悬之川福楼,让食客欣赏吴人笔墨,让来宾领略川人文采。

??? 忽然就让人想起了虎丘之于川籍大文豪苏东坡。他的一句话,成了虎丘最能赚钱的广告语:到苏州不游虎丘乃憾事也。苏州人感激他,曾在虎丘修有“仰苏楼”。今天,你在吴地有此色香味俱佳的建树,也让苏州人击节赞叹。但你说,是苏州成全了你,苏州是你的衣食父母,你要更多地反哺她。

????? 有此胸襟,你的传奇还会续写更辉煌的篇章!

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